Vandaag kan geuzebrouwer De Troch uit Wambeek de vraag nauwelijks bolwerken. “We moeten ervoor zorgen dat het succes van het bier de kwaliteit niet bedreigt”, zegt geuzesteker Pauwel Raes. Brouwerij De Troch is gelegen in het hartje van het pittoreske dorp Wambeek (deelgemeente van Ternat). De brouwerij is een echt geuzemonument. De gesloten boerderij en brouwerij dateert uit 1795 en is al die tijd in het bezit geweest van de familie De Troch. Zowel de gebouwen als de brouwersinstallatie – 70 jaar oud- zijn beschermd als industriële archeologie.“Die bescherming snijdt langs twee kanten”, vindt de jonge brouwmeester Pauwel Raes. “Enerzijds getuigt ze van een groot respect voor de brouwerstraditie maar anderzijds maakt dit statuut het ons niet makkelijk om tegemoet te komen aan de moderne eisen die aan brouwerijen gesteld worden. We mogen nauwelijks iets veranderen aan de installaties en de brouwerij. Onlangs hebben we op vraag van ‘Voedselveiligheid’ een desinfectering moeten doorvoeren aan de gebouwen. Het resultaat was dat de spontane gisting - essentieel voor het maken van lambiek - niet meer plaatsvond. Ook zouden we geen houten vaten meer mogen gebruiken. Gelukkig hebben alle geuzestekers en lambiekbrouwers zich verenigd in een belangenvereniging en hebben we met Voedselveiligheid een compromis met minder strenge regels kunnen afsluiten. Anders was het gedaan met de oude geuze.” De Troch maakt al acht generaties lang zelf zijn lambiek, het basisbier om zijn streekproduct ‘oude geuze’ of de cuvée chapeau te produceren. De veeleisende techniek van het brouwen van lambiek werd daarbij overgeleverd van generatie op generatie. Vandaag is neef Pauwel Raes de brouwmeester en geuzesteker van De Troch. “Ik heb een opleiding gevolgd aan de brouwersschool van Gent”, vertelt Pauwel. “Maar het maken van oude geuze kan je niet leren op school. De procedure van spontane gisting komt daar nauwelijks aan bod. Die techniek moet je meekrijgen op de lambiekbrouwerij zelf. Ik liep hier als kind dagelijks langs de houten biertonnen. Je wordt dan onvermijdelijk ingeschakeld in het brouwproces en je proeft automatisch al eens mee. Zo leer je goede brouwsels van minder goede te onderscheiden. Alle geuzestekers worden in de sector zelf of in een brouwersfamilie opgeleid.  Ik zeg niet dat het een way of live is maar het zeker een passie.” Het maken van oude geuze doorloopt vier fases. Het proces start met het mengen van gemalen tarwe (30%) en  gemoute gerst (70%) met water. Deze mengeling wordt enkele minuten gekookt tot de zogenaamde wort ontstaat. “Onze wort wordt nog steeds gekookt in de originele koperen kookketels met kolen in open vuur”, zegt Pauwel Raes. “Dat heeft zo zijn gevolgen voor het bier. Omdat je met kolen de warmteregeling minder in de hand hebt, wordt door de oververhitting een karamellaag in de ketel gevormd. Dat geeft onze oude geuze zijn aparte karamelsmaak. Wilde gisten heb ook je niet in de hand zoals de kunstmatige gistprocessen.” Dan is hét moment aangebroken waardoor lambiek en geuze zijn status van uniek bier verkrijgt: het moment van de spontane gisting. Gedurende een wonderlijke nacht wordt de warme wort in een koperen afkoelingsbak onder het zolderdak aan de open lucht blootgesteld. Tijdens de afkoeling komen de Brettanomyces Bruxellensis en de Brettanomyces Lambicus  - de wetenschappelijke namen voor de wilde bacteriën en gisten die in de lucht aanwezig zijn – met de wort in contact en starten zij het proces van spontane gisting. “Het is niet zozeer de buitenlucht maar het zijn vooral onze gebouwen die door de eeuwen heen bezwangerd zijn geraakt door die bacteriën”, vertelt Pauwel De Troch. “Om die reden is het zo belangrijk dat we deze locatie intact kunnen houden. Elke verandering kan de spontane gisting doen stoppen.”Omdat deze uitzonderlijke bacteriën vooral actief zijn tijdens koude nachten, gebeurt het brouwen van lambiek enkel in de winter, van eind oktober tot begin april. In een derde fase wordt de wort in grote eikenhouten vaten overgeheveld waarin de lambiek verschillende maanden tot jaren mag rijpen. De eikenhouten vaten, die meer dan vijftig jaar oud zijn, geven aan de uiteindelijke oude geuze een lichte citrussmaak. Nadien is het moment daar om de oude geuze te maken, het exclusieve werk van de geuzesteker. “Voor oude geuze gelden strikte regels: de lambiek die gebruikt wordt, moet minstens drie jaar oud zijn en gerijpt in houten vaten”, zegt Pauwel. “De mengeling van de verschillende lambiekbieren gebeurt volgens de smaak van de geuzesteker. Om die reden verschillen de geuzes van de verschillende brouwerijen ook van mekaar. Maar dan nog staan we voor raadsels. Zo zijn onze oude geuze en lambiek vrij droog in de afdronk. We weten zelf niet hoe dat komt. Dat maakt het juist zo spannend om geuze te maken. Je kan de bieren op hun gemak laten evolueren en je zal de smaakverschillen na één jaar of tien jaar rusten zeer goed merken. Je weet waar je begint maar je weet niet exact waar je eindigt. Het is het moeilijkste maar het tofste bier om te maken.” Na het bottelen rijpt de geuze nog eens een jaar op de fles zodat een tweede gisting kan plaatsvinden. Pas dan wordt de oude geuze aan de man gebracht. “Er zijn maar weinig producten die je pas na zoveel jaren kan consumeren”, zegt Pauwel. “Geuze en wijn behoren daartoe. Ik denk dat de consument het apprecieert dat er een bier op de markt is dat niet onmiddellijk moet uitgedronken worden. Spijtig dat er een flesje geuze ook een vervaldatum moet staan.” Alvast de opleving van de geuze is opmerkelijk. Tien jaar geleden werd het bier enkel door een groepje diehard bierkenners gedronken. Vandaag kunnen de geuzebrouwerijen de vraag amper bijhouden. De reden hiervoor is volgens Pauwel het feit dat de bierconsument steeds meer naar kwaliteitsbieren vraagt. “Vroeger werd in een café vrijwel uitsluitend pils of een amberbier gedronken en had men daarnaast enkel een handvol trappisten op de kaart staan”, legt hij uit. “Vandaag is de vraag naar speciaalbieren veel groter. Ook de geuze en de kriek hebben daarvan geprofiteerd. Je moet dit bier ook leren drinken en appreciëren. Je begint allicht met pils en probeert nadien andere smaken uit. Geuze en zeker lambiek staan aan het andere uiteinde van dat smakenpalet.” Volgens Pauwel dreigt geuze zelfs het slachtoffer van zijn populariteit te worden. “Het gevaar is niet onbestaand dat de kwaliteitseisen verminderen om aan die grote vraag te kunnen voldoen”, zegt hij. “Toch willen we onze standaard voor de geuze nog verhogen. In ’99 hadden we maximum één botteling oude geuze per jaar, vandaag is er dat zeker één per maand. Doordat we veel meer brouwen, kunnen we meer ervaring opdoen en de brouwerstechniek verfijnen. De kwaliteit is er zeker op vooruitgegaan. Vandaag wordt alleen lambiek van de beste kwaliteit gebruikt voor het maken voor oude geuze.” 

Lambiek en geuzeHet echte streekproduct van het Pajottenland, de groene gordel rond Brussel, is de lucht. Het zwerk bevat hier unieke ‘wilde gisten’ en bacteriën die onmisbaar zijn voor het opwekken van de spontane gisting. Dit brouwprocedé maakt van lambiek het oudste bier van Vlaanderen en allicht van de wereld. Nergens anders kan lambiek worden gemaakt en daarom is het een streekproduct hors catégorie. Lambiek was vijfhonderd jaar geleden al het bier dat de schilder Breughel vereeuwigde en dat gedronken werd bij de boterhammen met plattekaas en rijstpap.Lambiek vormt de basis van oude geuze. Door de samenvoeging van oude en jonge lambiek - het zogenaamde steken - wordt een tweede gisting in de fles opgewekt: dat is geuze. De naam 'oude geuze' is wettelijk beschermd en mag enkel gebruikt worden wanneer de oude lambiek minstens 3 jaar oud is en gerijpt op houten vaten. Er mogen geen zoetmiddelen worden toegevoegd aan het eindproduct.
Recepten:

• Gelakte paling met Oude Geuze
• Konijn met Oude Geuze en Leuvense mosterd
• Kikkerbillen met Oude Geuze
• Tartaar van dubbeldoelrund “Hoeve in de zon“ met meringue van Oude Geuze