Volg de streekgenoten: smout, kaantjes en zoetekoek
We gaan van start met een reeks artikels in samenwerking met Het Nieuwsblad. Een zomerlang verschijnen er 8 artikels waarin we 2 producenten en een lokale chef aan het woord laten. Deze keer zijn we te gast in de West-Vlaanderen. Een bijproduct van varkensvlees dat een delicatesse werd, en een kruidenkoek met een unieke textuur: wie in de Westhoek komt, kan niet om smout (met of zonder kaantjes) en zoetekoek heen.
VAN HET VARKEN GAAT NIETS VERLOREN
Bij vleeshoeve ’t Eendenhof in Avekapelle speelt pluimvee een bijrol: vooral varkensvlees is hier de specialiteit. Inclusief smout en kaantjes, twee bijproducten die tegenwoordig een lekkernij op zichzelf zijn. Ze ontstaan uit gesmolten bandspek dat wordt gezeefd. De kaantjes zijn de brokjes die oven drijven. “De traditie erachter is dat niets van het varken mocht verloren gaan”, zegt Willem Dewicke, die de hoeve sinds 1995 runt met zijn echtgenote Griet.
“Maar je kunt er ook culinair veel kanten mee op. Kaantjes worden hier bijvoorbeeld vaak gekocht om er pietjessaus mee te maken, een lokale vleessaus. Smout belandt ook in restaurants, gewoon bij het brood dat op tafel staat.”
AMBACHTELIJKE TRADITIES
Er zit een gast aan Willems eettafel. Bakker Simon Froyman heeft Poperingsche Kruydecoecke bij zich, hier in de streek vooral bekend als ‘zoetekoek’. Sinds zijn grootvader Jacques Vandecasteele in 1983 het ambachtelijke recept op deze eeuwenoude
peperkoek kocht, uniek in zijn vochtigere textuur en zoetere smaak, moet je voor zoetekoek bij bakkerij Vandecasteele in Poperinge zijn.
“Zoetekoek maken is puur handwerk”, zegt Simon. “Het deeg is heel slap, waardoor het moeilijk machinaal te produceren is. Maar dat geeft net een unieke luchtigheid, de luchtbelletjes in onze koek zijn veel kleiner dan die van andere peperkoeken. Om tegelijkertijd die vaste structuur te hebben, heeft ons deeg wat tijd nodig om te rusten. Het duurt drie tot
vier dagen voordat een koek klaar is.”
AUTHENTICITEIT
Voor dit gesprek hadden Willem en Simon elkaar nog nooit ontmoet. Maar ze vinden elkaar meteen in hun passie voor hun product, die ook meer en meer wordt gedeeld door de consument. “Authenticiteit speelt een grotere rol dan tien jaar geleden, dat merken we ook aan de stijgende verkoop van ons product”, zegt Willem. Zelfde met de zoetekoek: “Je merkt dat ook jonge consumenten bewuster zijn wanneer het over traditionele voedingsproducten gaat”, zegt Simon.
In het Kortrijkse restaurant Paulien gaat chef Marie met deze producten aan de slag, ontdek het menu.
