Je merkt dat alleszins aan hun robuuste en ongepolijste uitzicht. Dit is overduidelijk charcuterie zonder kapsones en onnodige franjes. What you see is what you get.

Vandaag zijn kop en kipkap opnieuw erg populair. Toch waren deze dinosaurussen onder de vleeswaren bijna uitgestorven. ‘Ik heb er meermaals aan gedacht met de productie ervan te stoppen”, zegt Guido Van Hoof, producent van de erkende ‘Molse kipkap met mosterd’. “Ik ben er lang van uitgegaan dat kipkap enkel nog door mijn oudere klanten werd gegeten.” Volgens zijn collega uit Haaltert, Marc De Rouck van de ‘Vlaamse grijze boerenkop’, zijn het vandaag juist de kinderen die er bijzonder tuk op zijn.

Zowel Guido Van Hoof als Marc De Rouck stammen uit een slagersfamilie met een lange traditie van ambachtelijke bereidingen. Ze hebben beiden het recept voor hun Molse kipkap en Vlaamse kop geërfd van hun voorvaders. En tot op vandaag houden ze zich rigoureus aan de bereidingswijze. “Ik heb het recept doorgekregen van mijn grootvader en die had het dan weer van zijn vader”, vertelt Guido Van Hoof. “Het dateert dus zeker van voor de Tweede Wereldoorlog. Ik heb zelfs nog krantenartikels gevonden van het einde van de negentiende eeuw waarin over Molse kipkap gesproken werd.”
Voor Marc De Rouck is het familierecept zelfs heilig. “Het is afkomstig van mijn grootouders. Net als mijn vader wil ik onder geen beding van het recept afwijken. Anders verliezen we onze roots.”
De bereidingen van kipkap en kop vertellen dan ook het verhaal van duizenden keuterboeren in Vlaanderen. “In de tijd van mijn overgrootvader kweekte elk huisgezin zijn eigen varken en maakte dus ook zijn eigen kipkap”, zegt Guido Van Hoof. “Veel vleesbereidingen zijn terug te brengen tot methoden om vlees voor langere tijd te bewaren. Als een varken geslacht werd, wilde men ook alles van het dier gebruiken, van kop tot staart. Maar je kon niet alles in één keer opeten. Omdat er in die tijd nog geen diepvriezers bestonden, werd gezocht naar methoden om het vlees te verduurzamen. Je kon het vlees zouten, koken, drogen of roken. Een varkenskop met hersens is - zoals alle organen - zeer snel onderhevig aan bederf. Drogen en roken was te tijdrovend. Daarom werd er voor kipkap gekozen voor zouten en koken. Die procedés vernietigen in een mum van tijd alle kiemen.”

Pekelbad
De bereiding van Molse kipkap met mosterd begint dan ook met het zouten van het vlees. Dat bestaat hoofdzakelijk uit varkenskoppen aangevuld met hammetjes en andere stukken vlees. “Het vlees gaat een volle week het pekelbad in”, zegt Guido Van Hoof. “Nadien wordt het nog eens gekookt waardoor het een nog langere houdbaarheid krijgt. Na het kookproces wordt het uitgebeend en samen met ajuin in een vleesmolen gemalen. De structuur van de kipkap - grof of fijn - wordt bepaald door de diameter van de maalplaat. We gebruiken een 3 mm-plaat waardoor Molse kipkap een fijne structuur krijgt. In het Brusselse of in Oost- en West-Vlaanderen is de kipkap veel groffer.”
Het kookvocht of de bouillon wordt gebruikt om aan de kipkap zijn typische Kempense smaak te geven. “Voor de Molse kipkap voegen we aan de bouillon kruiden, azijn en mosterd toe”, zegt Guido Van Hoof. “Deze mengeling maakt van onze kipkap een typisch streekproduct. We gebruiken maar een beperkte hoeveelheid azijn. Mijn klanten willen hun kipkap niet al te zuur. Terwijl ze verder weg van de Kempen – eenmaal voorbij Hasselt en rond het Antwerpse - veel meer azijn gebruiken.”
Na het mengen van de bouillon met het vlees is de kipkap zo goed als klaar en wordt hij in potjes gedaan. De substantie moet nu nog enkel opstijven. Daarvoor zorgt de natuurlijke gelatine afkomstig van het vel van de varkenskop.

Grijze kleur
Terwijl de Molse kipkap een roze kleur heeft, is de Vlaamse boerenkop uit Haaltert opvallend grijs van uitzicht. “Een kleur die inderdaad weinig gebruikelijk is voor een vleesbereiding”, geeft Marc De Rouck toe. “Maar dat is absoluut een bewuste keuze. We voegen geen nitriet toe dat elders steevast gebruikt wordt om vlees zijn roze kleur te geven. Mochten we vandaag met een dergelijke grijze vleesbereiding op de markt komen, dan was het allicht een stuk moeilijker om de kop te verkopen. Maar omdat mijn klanten weten dat het om een oud ambachtelijk product gaat, hebben ze daar absoluut geen moeite mee. Integendeel zelfs, de mensen uit de streek zijn met die grijze kleur opgegroeid en verwachten niets anders.”
Voor de bereiding van Vlaamse grijze boerenkop worden enkel uitgebeende varkenskoppen gebruikt. Die worden samen met de zwoerden in een grote pot gekookt. “Ons recept is echt de eenvoud zelf”, zegt Marc De Rouck. “Aan het kopvlees voegen we alleen maar twee netjes toe, een netje gevuld met kruiden (nootmuskaat, laurier, tijm en peperbollen) en een ander met groenten (ui, selder en wortel). Het koken zelf neemt ruim 3 tot 4 uren in beslag. Kop is nu eenmaal een product dat heel langzaam moet garen om zo meer smaak af te geven.” Het vlees gaat nadien onmiddellijk warm door de vleesmolen. “Voor het malen gebruiken we de maalplaat met de grootste diameter (anderhalve centimeter) die we in huis hebben. In deze streek zijn we een grove structuur gewoon.”
Na het mengen van het gemalen vlees met het kookvocht wordt de substantie in grote bakken gestort. Tijdens het afkoelen stolt de kop door de natuurlijke gelatine afgegeven door de meegekookte zwoerden. De kop wordt uiteindelijk volgens de smaak van de klanten in fijne of dikke plakken gesneden.

Armemensenkost
Kipkap en kop worden ook wel eens bestempeld als armemensenkost. “De realiteit was vaak dat de edele delen van het varken in de stad aan de rijke mensen werden verkocht”, zegt GuidoVan Hoof. “De boeren zelf waren tevreden met de rest. Maar kipkap is zeker geen minderwaardig product. Absoluut niet! Ik ben er erg trots op. Het is nog een van die ambachtelijke bereidingen waarvan je zelf de smaak kan bepalen en die niet onderhevig is aan modegrillen. Ook in een beenhouwerij ben je vandaag de dag al zo vaak verplicht om in te spelen op nieuwe smaken. Aan kipkap moet nu eens niets veranderd worden. Het is het oudste product dat we maken. In onze winkel verkopen we het hoofdzakelijk als broodbeleg. Zelf vind ik kipkap nog steeds het lekkerst met brood en wat mosterd. Omdat je het niet kan opwarmen, leent het zich niet tot veel andere recepten. Maar je kunt wel creatief aan het werk gaan en het bijvoorbeeld serveren als aperitief of als koud voorgerecht.”
Volgens Marc De Rouck vindt zijn kop afnemers in alle rangen en standen. “Mijn vader en grootvader werkten destijds bij slagers in Brussel. Ook in de stad werd veel kop gegeten. Ik vind het wat smaak betreft een onovertroffen charcuterie. Door de langzame garing proef je nog de pure smaak van het product. Het maken van kop vergt echt nog wel behoorlijk wat vakkennis. We maken in onze zaak nog tal van ambachtelijke bereidingen. Dat is toch helemaal iets anders dan een product dat gewoon in grote massa’s in een fabriek wordt gemaakt. De smaak ervan kan je vergelijken met die van een varkenshammetje. Omdat we er geen water aan toevoegen, kan je onze kop ook perfect opwarmen. Wanneer het in de pan smelt, blijven er mooie stukjes vlees over. Met friet is het echt schitterend.”

Goede oude tijd
Beide beenhouwers zijn gedreven stielmannen en runnen in hun dorp moderne en goed draaiende beenhouwerszaken. Vandaag plukken ze de vruchten van hun inspanningen om hun producten door de VLAM te laten erkennen als Vlaamse streekproducten. “De promotie die we samen met de VLAM voeren, slaat zeker aan”, weet Guido Van Hoof. “Sinds die erkenning drijft onze kipkap mee op de algemene revival van de streekproducten. Die gaat verder dan alleen maar een grotere interesse voor drankjes en eetwaren uit de eigen omgeving. Ook wandelen, fietsen of een verblijf in een bed&breakfast in de eigen streek zitten in de lift. Mensen willen duidelijk terug naar de roots en zijn fier op hun streek. Ik merk vandaag dat steeds meer jonge mensen onze kipkap beginnen te kopen. Ook toeristen spreekt het aan. Dat is toch logisch, niet? Als jij je vakantie in de Franse Bordeauxstreek doorbrengt, wil je toch ook een wijn uit die streek proeven.”
“Mensen gaan graag terug in de tijd”, zo verkaart Marc De Rouck het succes van zijn kop. “De meesten hebben hun jeugdjaren ervaren als een goede tijd. Ze vinden het prachtig dat ze die traditionele producten, zoals kop maar ook droge worsten, witte en zwarte pensen of smout uit die goede oude tijd, nog steeds kunnen kopen, klaargemaakt op dezelfde manier als destijds en met dezelfde producten. Ik heb voor mijn kop klanten tot aan de kust. Sinds de erkenning als streekproduct is het uitgegroeid tot het visitekaartje van onze gemeente dat telkens geserveerd wordt op officiële recepties en aangeboden wordt aan gasten die op bezoek komen.”

Meer info:

• Keurslagerij Van Hoof - Molse kipkap met mosterd
• De Koepoort - Vlaamse grijze boerenkop

Andere streekproducenten van kipkap en kop:

• Topslagerij Van Nuffel - Molse kipkap
• V.O.F.Janssens - Molse kipkap met mosterd
• Beenhouwerij Deschildre-Dambre - West-Vlaams hoofdvlees
• Van de Weyer vlees en vleeswaren bvba - Grijze frut
• Beenhouwerij Segers - Brabantse kop

Recepten:

• Salade van kipkap , gepocheerd ei en dressing van Leuvense mosterd
• Kipkap, Hagelandse peren, Rodenbach, rabarber, speculoos en spek
• Hapje van kop, kriekbier en gedroogde ui
• Kop, slaatje van Brabants grondwitloof, grijze garnaal en karnemelk