Tatjespap met Brussels grondwitloof BGA en West-Vlaamse sprotfilets
door Mathis Lambert van Restaurant Nou
Euro-Toques chef Mathis Lambert nam als enige Waalse chef deel aan Kookslag. Euro-Toques vindt het heel belangrijk om alle Belgische streekproducten meer onder de aandacht te brengen. Mathis kiest voor een Vlaamse klassieker met heel lokale namen zoals tautsiespaap, tatjespap, smeus, ...
Ontdek ook het Kookslagfilmpje van Mathis
Werkwijze
- Grondwitloof :
- Maak het grondwitloof schoon en leg 8 grote bladeren apart.
- Snijd de stronken in twee en schik op de bodem van een sauteerpan.
- Voeg het flesje bier toe, de schijven boter en de kandijsuiker, laat karamelliseren.
- Tatjespap:
- Schil de aardappelen, snijd in stukken en kook gaar in gezouten water. Giet de aardappelen af en laat ze drogen.
- Pureer de aardappelen met de boter en de karnemelk.
- Kruid met nootmuskaat, peper en zout en werk af met fijngesneden bieslook.
- Zoet-zure rodekool:
- Hak de rode kool zeer fijn.
- Giet de azijn, de kandijsuiker en het water in een pan. Warm op zodat de suiker smelt.
- Voeg de kool toe en marineer 20 min.
- Gestoofde prei
- Snijd de prei fijn en stoof in boter met zout en een snuifje witte suiker.
- Sprotfilet
- Verwijder de laatste graten van de sprotfilets.
Afwerking
Lepel de puree in het midden van het bord.
Leg er de prei op, wat rodekool, de sprotfilets en een lepeltje Belgische pickles.
Werk af met de rauwe witloofblaadjes, het gestoofde witloof en de witloofjus.
