Tartaar van grotchampignons met schapenplattekaas en elixir
door An Nelissen van 't Pure Genot
An Nelissen werkt graag met veel groenten en fruit! Deze combineren met Elixir de Roulers en Vlaamse schapenplattekaas was de uitdaging op Kookslag 2023.
Ontdek ook het Kookslagfilmpje van An
Werkwijze
Grotchampignontartaar:
- Snijd de champignons in brunoise (kleine blokjes), besprenkel met elixir.
- Snijd de ui de het witloof in brunoise.
- Snijd de appel in 3mm plakken, steek ringen uit ter grote van de bloedworst. hak de restjes in brunoise.
- Hak wat peterselie zeer fijn.
- Meng de plattekaas met de elixir, en breng op smaak met peper en zout.
- Versnijd de rest van de appel in brunoise.de gehakte appel en het fijn gesneden witloof toe.
- Meng de platte kaasmengeling met de rauwe champignons, ui, appel, witloof en peterselie. Bewaar koel.
Garnituur:
- Snijd de rauwe biet in zeer dunne plakjes, steek uit zo groot als de appel, en marineer met olijfolie, azijn, peper en zout.
- Bak de appelschijfjes en kruid met peper, zout en een snuifje suiker.
- Snijd de zwarte pens in plakjes van 5 mm, bak in boter krokant.
Afwerking
- Schik de champignontartaar in het midden van het bord.
- Schik de schijfjes appel, rode biet en pens errond.
- Werk af met enkele plukjes peterselie.
