Drie soorten zwarte pens met Moese patat en peultjes
door Max Abts van MAKS. Catering
Chef Max Abts ging aan de slag met onze streekproducten. Ontdek dit heerlijk gerechtje met maar liefst drie soorten pens namelijk de West-Vlaamse Bloeling, de grijze pens uit het Halse en de Kempense zwarte pens.
Moese patat bereiden
- Was de Moese patatten en snij ze in blokjes van 1 op 1 cm.
- Kook de aardappelen nét niet gaar in gezouten water.
Peultjes en erwtjes
- Kuis de peultjes en erwtjes en kook ze gaar in gezouten water. Koel ze meteen na het koken in ijskoud water.
- Maak een beurre monté. Laat 100 ml water koken en mix hierdoor 300 gr boter met een staafmixer. Kruid af met peper en zout.
Pensen
- Bak de pensen kort aan en snijd ze in stukjes. Haal ze uit de pan.
- Maak een vleesjus. Voeg twee eetlepels bloem toe aan het braadvet. Roer goed met een garde. Giet de rundsfond erbij en blijf roeren tot de gewenste dikte bereikt is.
Afwerken
- Voeg de Moese patat toe aan de pan samen met enkele klontjes boter. Laat koken tot de aardappel gaar is.
- Warm de peultjes en erwtjes op in de beurre monté.
Dresseren
- Leg de Moese patat op het bord.
- Schik de verschillende soorten pens op het bord.
- Schep hierover enkele lepels peultjes en erwtjes samen met 1 à 2 eetlepels van de beurre monté.
- Werk af met enkele blaadjes waterkers.
