‘Nooit toegevingen doen in je productieproces’

Midden op de dag, en toch al een drèppel staan te drinken: het is maar dat we ‘t voor de goede zaak doen. In het centrum van Roeselare maken we kennis met een streekproduct dat al sinds 1871 wordt geproduceerd door stoomstokerij Vyncke-Daels: Elixir de Roulers. Het was 150 jaar geleden vooral een gezondheidsdrankje, goed tegen ongemakken in de spijsvertering. Voor mens én dier. “Een dierenarts diende het toe voor kolieken van paard en rund. Daarna dronk hij het zelf”, lacht Jean-Pierre Vyncke, telg van de vijfde generatie die het bedrijf runt. 

Tijd als ingrediënt

Vandaag wordt Elixir de Roulers vooral voor de smaak gedronken. De drank verschilt van het misschien nèt iets bekendere Elixir d’Anvers omdat hij op basis van steranijs wordt gemaakt. “Plus nootmuskaat, koriander, de Engelwortel, enzovoort”, zegt Jean-Pierre. “Kruiden die door een lang proces van infusie, maceratie en distillering op smaak worden gebracht. Het recept is nog altijd geheim.”

Heft mee het glas: Lyn Deeren van de Beauvoordse Walhoeve in Veurne-Ambacht. Sinds 1986 produceert haar familie daar in de polders nog échte karnemelk: zacht en lichtjes zurig. “Je moet de tijd nemen om de room gecontroleerd te laten verzuren”, zegt Lyn. “Industriële zuivelbedrijven nemen die tijd niet meer. Dus gaan ze nog zoete room gaan karnen. Of ze laten gewoon magere melk verzuren. Maar dan heb je niet meer hetzelfde product.”

Foodie-cultuur

Jean-Pierre ziet wel wat verschuivingen in de manier waarop Elixir de Roulers wordt geconsumeerd. “We zijn wat van nà het diner naar vòòr het diner verschoven. Onze drank wordt ook vaker en vaker verwerkt in cocktails. Een gevolg van de foodie-cultuur.”

Maar het blijft de ouderwetse authenticiteit waarop makers van streekproducten moeten blijven inzetten, zegt Lyn. “We gaan niet te groot qua commercialisering, omdat je net dan toegevingen moet doen in je productieproces. Zo lang we het op onze eigen manier blijven doen, kunnen we het ons ook blijven permitteren om hoevekarnemelk als een premiumproduct te verkopen.”

Restauranttip:

Willem Buekenhoudt, chef van brasserie Het Foederhuis in Roeselare

“Mijn Streekgenoten-menu begint met een voorgerechtje van gerookte heilbot overgoten met een dressing op basis van de karnemelk bij de Beauvoordse Walhoeve. En over het dessert, gepocheerde perziken, gooien we een coulis op basis van Elixir de Roulers.”