Mosseltjes met Vlaams gerookte heilbot en waterkers uit Haspengouw
door Sam Van Landeghem van Restaurant Den Silveren Harynck
Sam combineert zilte mosseltjes met wit van prei en gerookte heilbot. De waterkers wordt op het laatste toegevoegd voor een frisse peper toets.
Bekijk ook het Kookslagfilmpje van Sam.
Werkwijze
- Lente ui fijnsnijden, stoof met boter glazig in een grote diepe pan. Voeg de fijngesneden look toe.
- De prei in dikke schijven snijden, even laten mee kleuren in de pan.
- Mosselen toevoegen en meestoven tot ze beginnen open te gaan. Blussen met de Oude Geuze en room. Als alle mosselen open zijn de mosselen eruit halen. Haal de helft uit de schelp, de andere helft mag in de schelp blijven. Eventueel vrijgekomen mosselvocht mag terug in de sauspan.
- De saus laten inkoken samen met wat limoensap en geraspte limoen zeste, kruiden met peper en zout. Binden door de eidooiers eronder te mengen. Opgelet, laat niet meer koken!
- De saus afwerken met fijngesneden bieslook.
- De gerookte heilbot in dunne repen snijden.
Dresseren
- Verdeel het mosselvlees en de prei over 4 diepe borden, leg hierop de mosselen met schelp.
- Alles royaal oversauzen.
- Schik de reepjes gerookte heilbot tussen de mosselschelpen.
- Werk af met takjes gespoelde waterkers en nog wat bieslooksnippers.
