Kalfswang/Vlaams roodbruin bier /aubergine/bietjes

door Tim Boury van Boury

Kalfswang/Vlaams roodbruin bier /aubergine/bietjes

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 200 g kalfswangen
  • Olijfolie
  • Takje tijm
  •  

Voor de pekel:

  • 50 g nitriet zout (eventueel via je slager)
  • 50 g keukenzout
  • 100 g kristalsuiker
  • ½ l water
  • ½ l Vlaams roodbruin bier
  •  

Voor de bietjes:

  • ½ gele biet
  • ½ rode biet
  • 2 mini chioggia bietjes
  • Rode wijnazijn
  • olijfolie
  •  

Voor de aubergine crème:

  • 2 aubergines
  • ½ teentje knoflook
  • 2 dl olijfolie
  • 1 eetlepel rode wijn azijn

Gel van rode biet:

  • 250 g gekookte rode biet
  • 150 g water
  • 30 g Vlaams roodbruin bier
  • 6 g kappa (geleermiddel)

Voor de bietenkrokant:

  • 100 g gele biet schoongemaakt, in stukjes gesneden
  • 50 g rijst
  • 25 g tapiocabloem
  • 100 g water
  • Snuifje zout
  •  

Voor de afwerking:

  • 12 blaadjes Oost-Indische kers
  • 12 blaadjes bloedzuring
  • 1 stuk eekhoorntjes brood ( mooi stevig ) in dunne plakjes gesneden
  •  
Streekproduct.be

Bereidingswijze:

Kalfswang
Maak een pekel door alle ingrediënten koud te mengen. Marineer de kalfswangen 24 uur in pekel. Spoel met water en trek luchtledig met olijfolie en een takje tijm.
Gaar 12 uur in warmwaterbad 68°C. Laat afkoelen en snijd in dunne plakjes. Laat de vrijgekomen sappen van de wangen inkoken tot een stroop.

Bietjes
Kook de rode en gele biet gaar in gezouten water met wat rode wijnazijn. Steek balletjes. Snijd de chioggia biet in flinterdunne plakjes en marineer met olijfolie en rode wijnazijn.

Gel van rode biet
Mix alle ingrediënten in een thermomix en laat tot het kookpunt komen. Zeef door fijne zeef en laten goed stollen in koelkast en mix dan opnieuw mooi glad. 

Bietenkrokant
Gaar alle ingrediënten zachtjes op 100°C in de thermomix, mix grondig en strijk uit op matjes. Laat de bietenpasta 24 u laten drogen op kamertemperatuur. Bak in frituurolie van 175°c

Aubergine
Snijd de aubergine in 2, besprenkel met olijfolie en pof in een oven van 180°C. Lepel het gare vruchtvlees uit en mix fijn in de thermomix met de look. Roer tot een mooie emulsie met olijfolie.

Afwerking
Schik de sneetjes kalfswang op een bord, lak ze met de stroop van de wangen. Schik hierop de bolletjes en plakjes biet. Spuit dotjes aubergine crème en rode biet gel ertussen. Werk af met krokante biet, blaadjes en eekhoorntjesbrood.

Streekproduct.be

o
<
>
D DOWNLOAD DEZE FOTO

Streekproducten in dit recept