Garnaalkroketten met Oostendse garnalen

Garnaalkroketten met grijze Noordzee garnalen zijn in Vlaanderen en België heel populair en vrij uniek. Zelfs bij onze buren, in het krokettenland bij uitstek Nederland, vind je ze bijna niet. We kunnen eigenlijk zeggen dat de garnaalkroket een Belgisch streekgerecht is.

Oostendse garnaalkroketten zijn de meest traditionele van de garnaalkroketten en dit dankzij de Oostendse kustvissers. Zij brengen de gekookte, ongepelde en onbehandelde grijze garnaal aan land, meestal aan de beroemde “den trap”. Deze garnalen worden zo snel als mogelijk verkocht en gepeld. En dan kunnen de restaurants en viswinkels aan de slag met de koppen om de bisque te maken en vervolgens de kroketvulling met minimum 30% garnalen.

Lees nog meer verhalen over de Oostendse garnaalkroket!

De Oostendse garnaalkroket kan je vers of diepgevroren kopen om thuis te bakken. Of je benen onder tafel schuiven bij een van de geregistreerde horecazaken die garant staan voor een echte Oostendse garnaalkroket. Ze voldoen allemaal aan de 11 criteria openomen in de erkenning als traditioneel Vlaams streekproduct.

11 criteria voor de Oostendse garnaalkroket

1. De Oostendse garnaalkroket bevat enkel Oostendse garnalen, t.t.z. ongepelde en onbehandelde grijze garnalen gevist en gekookt door de Oostendse kustvissers. VLAM beschikt over de lijst van de Oostendse vissers en boten. De vissers melden aan VLAM aan welke restaurants ze regelmatig garnalen, indien voorradig, leveren;
2. De garnalen worden gepeld in Oostende en deelgemeenten;
3. De garnaalkroketten worden bereid in Oostende en deelgemeenten;
4. De bereiding bevat een bouillon op basis van garnaalkoppen, wordt gebonden met een roux en bevat min. 30% gepelde garnalen;
5. De bouillon en de gepelde garnalen mogen diepgevroren worden.
6. De producenten hebben een eigen recept dat past binnen een traditioneel garnaalkroketrecept;
7. De bereide kroketten moeten koel bewaard worden volgens de geldende wettelijke regels en mogen vers maximaal 3 dagen bewaard worden. De kroketten mogen diepgevroren worden.
8. De garnaalkroketten worden zowel gebakken als ongebakken verkocht;
9. VLAM en Toerisme Oostende beschikken over producentenlijsten met vermelding koude en/of warme verkoop;
10. De stad Oostende en de producenten gaan een Streekproduct.be licentie aan met VLAM en gebruiken het label Streekproduct.be;
11. Garnaalkroketten zonder Oostendse garnalen worden niet onder het label streekproduct.be verkocht.

Een beetje kroket geschiedenis

Kroketten of croquetten hebben als een gefrituurd gerecht met een “jasje” een lange geschiedenis, ook buiten Frankrijk. Voor de garnaalkroket focussen we ons op het Franse recept met dezelfde naam.

Lang voor de uitvinding van de “béchamel" saus werden gehakt vlees, en bij de vastendagen vis, gebonden met beenmerg, vet, ei, … gepaneerd of in een laagje deeg gewikkeld en gefrituurd in smout of olie. Zo'n vroege verfijnde “crouquets” recepten, werden teruggevonden in het gedrukte kookboek “Le cuisinier royal et bourgeois” van François Massialot uit 1705. Pas veel later, in 1835, werd de term “crouqettes” officieel opgenomen door de Académie francaise .

De bereiding van garnaalkroketten duikt eigenlijk ook al vroeg op. Johannes van Dam, belangrijke Nederlands culinaire journalist, vond een eerste recept in het handschrift van Petronella Calkoen uit 1750: gehakte garnalen werden toegevoegd aan een dikke saus, na het afkoelen worden balletjes gemaakt ter grootte van een ei en gepaneerd. Hetzelfde recept geldt voor zwezerikken. Hoewel Nederland het kroket land bij uitstek is geworden, is de garnaalkroket er eerder een uitzondering gebleven.

Niet zo aan de Belgische kust. In 'La Belgique Gourmande' (1891) wordt vermeld dat er aan onze kust ontelbare hoeveelheden grijze garnalen worden gevangen. Het vermoeden bestaat dat in Oostende, dat tot lang na de eeuwwisseling een mondaine badplaats was met uitgelezen restaurants, het garnaalkroketrecept werd verfijnd en de Belgische tafels veroverde.