Terwijl her en der de chocoladewinkels als paddenstoelen uit de grond schieten en al even snel weer verdwijnen, is chocolatier Goossens uit Antwerpen een echte blijver. Al meer dan een halve eeuw maken René en vandaag ook zijn zoon Erik Goossens chocoladeproducten die internationaal hoe langer hoe meer gegeerd worden. De artisanale chocolatier heeft ook het streekproduct “Antwerpse handjes” als een hoogwaardig chocoladeproduct in de markt gezet.

Chocolatier Goossens is al sinds 1955 gevestigd aan de Isabellalei 6 in Antwerpen. In de stijlvolle winkel worden enkel producten verkocht die ‘dagvers’ in hun bescheiden atelier achter in de zaak worden vervaardigd. In deze werkplaats ontstond begin jaren tachtig ook het idee om een nieuwe impuls te geven aan het ‘Antwerps handje’, een van de bekendste stadsproducten . “Mijn vader René bezat nog originele gietvormen van het ‘Antwerps handje’ in zwaar metaal”, vertelt zoon Erik. “Het idee van het ‘Antwerps handje’ in chocolade dateert al van de eeuwwisseling (1900, nvdr). Toen bestond het enkel in de vorm van een caraque, een flinterdun chocolaatje zonder vulling. Mijn vader is toen op het idee gekomen om de ‘handjes’ te vullen met een mengeling van marsepein en Elixir d‘Anvers. Hij heeft daarvoor nieuwe mallen laten maken die dieper waren zodat ze gevuld kunnen worden.”

Brabo
Voor het gevulde chocolade ‘Antwerps handje’ in zijn huidige vorm op de markt kwam, bestond er al een dessertkoekje in handvorm dat als een culinaire specialiteit van de stad werd gepromoot. Dit koekje werd in 1934 door onder meer banketbakker Jos Hakker verkocht en kende een groot succes. Als vorm is het ‘Antwerps handje’ dan ook meest bekende snoepje van de Scheldestad. Uiteraard verwijst dit ‘handje’ naar de legende van de reus Antigoon die van de schippers op de Schelde een zware geldtol eiste. Wie weigerde te betalen, moest dat bekopen met het afhakken van een hand. Tot Brabo, een Romeinse honderdman, de reus kon doden. Hij hakte zijn hand af en gooide die in de Schelde. Op die manier werd de hand het symbool van de stad Antwerpen.

Elixir
Met zijn speciale vulling van marsepein en het erg bekende, en naar verluidt ook heilzame Elixir d’Anvers, gaf Rene Goossens zijn ‘chocoladehandje’ een nog groter Antwerpse cachet. Deze likeur van de Antwerpse familie De Beukelaer bestaat al sinds 1863 en wordt volgens een geheim recept bereid op basis van 32 planten en kruiden uit alle hoeken van de wereld. “Eerst had mijn vader voor zijn ‘handjes’ enkel een marsepeinen vulling voor ogen”, vertelt Erik Goossens. “Maar toen is hij op het schitterende idee gekomen om de marsepein op smaak te brengen met Elixir d‘Anvers. “Die zoete maar ook krachtige smaak van het elixir maken van ons ‘handje’ zeker een unieke praline”, zegt Erik. “Voor de vulling gebruiken we ook een topmarsepein, bereid met evenveel amandelen als suiker. Voeg daar een omhulsel van onze pure chocolade aan toe en je krijgt een prachtige combinatie van bittere en zoete smaken.”
Het eerste chocoladen ‘Antwerps handje’ met deze vulling werd op 4 mei 1982 in het toenmalige Crest Hotel voorgesteld aan de ambachtelijke chocolatiers van de stad. Het product werd vrijwel onmiddellijk een groot succes. Vandaag is chocolatier Goossens nog één van de zeldzame producenten die de ‘handjes’ maakt volgens het originele recept en op een ambachtelijke manier.

Exclusieve bonen
Naast de legende van Brabo en het stadselixir heeft het ‘handje’ nog een derde Antwerpse link die echter zelden vernoemd wordt, namelijk deze van de haven. In de Antwerpse dokken meren schepen aan, beladen met de cacaobonen, de grondstof voor de chocoladeproducten van Goossens. Erik Goossens trekt zelf regelmatig naar Zuid-Amerika om er zich ter plaatse van te vergewissen dat ‘zijn’ cacaobonen op de zorgvuldig geselecteerde plantages in de beste omstandigheden worden verbouwd. “Het is met chocolade zoals met koffie en wijn”, vertelt Erik. “De kwaliteit van je eindproduct staat of valt met de kwaliteit van je basisproduct, in geval van wijn met die van de druiven en voor koffie en chocolade met die van de bonen. We proeven dan ook constant stalen van chocolade want de smaak kan sterk verschillen van oogst tot oogst. Venezuela is de bakermat van de cacaoboon. Hier werden de eerste bonen geteeld en pas nadien werden de planten naar Afrikaanse landen geëxporteerd. We kiezen voor onze melk chocolade voor bleke javabonen een bleke criolloboon, erg zeldzame soorten die speciaal voor ons wordt gekweekt. Deze bonen geven maar een tiende van de oogst van een andere boon maar zijn daardoor veel krachtiger. Dat geeft een enorme pit aan onze chocolade. We kopen vaak de ganse oogst ervan op. Ik denk echt niet dat er in België nog een chocolatier zo intensief mee bezig is als wij.”

Callebaut
Naast de uitgelezen selectie aan bonen is ook het recept van de chocolade van Goossens het resultaat van jaren ervaring. “Het atelier van mijn vader was voor velen een gegeerde stageplaats”, zegt Erik. “Onder meer Bernard Callebaut (van de gelijknamige vermaarde Belgische chocoladeproducent, nvdr) heeft bij ons zijn opleiding gekregen. Samen met Bernard is het chocoladerecept voor ons atelier verder op punt gezet. Callebaut maakt vandaag voor ons een exclusieve mengeling die je nergens anders kan verkrijgen. Onze chocolade – en zeker de pure variant - heeft een veel hoger cacaogehalte dan de industriële chocolades die je in de supermarkten aantreft. We gebruiken ook minder suikers waardoor ons ‘handje’ significant anders smaakt dan dat van andere producenten. Bovendien wordt in ons atelier de bulkchocolade nog eens extra bewerkt, maar de manier waarop behoort tot ons familiegeheim (lacht)”

Omslachtig werk
Het maken van het ‘Antwerps handje’ verloopt nog volgens een ambachtelijk en tijdrovend proces. Maar het weerspiegelt nog maar eens de drang van het huis Goossens om een kwaliteitsproduct af te leveren. “Je kunt de ‘handjes’ ook sneller en in veel grotere hoeveelheden machinaal laten fabriceren maar dan moet je erg veel toegevingen doen op de kwaliteit van het product”, zegt Erik Goossens. “Onze ‘handjes’ kun je alleen maar artisanaal maken omdat we werken met pure producten die bovendien vers moeten zijn. Wij maken geen gebruik van plantaardige oliën, dierlijke vetten of kunstmatige producten om de houdbaarheid ervan te verlengen. Alleen al omdat de vulling geen extra vetstoffen bevat, kan ze niet door een machine worden ingebracht. Dat moet nog met de spatel gebeuren: een erg omslachtig werk”, zegt Erik.

Beperkte productie
Het ‘Antwerps handje’ wordt dan ook nog volledig met de hand gemaakt door het jonge team van Erik Goossens. Eerst worden de elegant gestileerde vormpjes volledig gevuld met de gesmolten chocolade. Nadien worden de vormpjes omgedraaid en getrild waardoor de chocolade er grotendeels terug uitloopt en er enkel een laagje langs de binnenkant van de vormen blijft kleven. Na koeling ontstaat er een harde chocoladeschelp. Deze wordt met een spatel voorzien van een vulling. Nadien wordt de vorm afgestreken tot een millimeter van de rand. Na een nacht drogen wordt er tot slot een toplaagje chocolade aangebracht en worden de ‘handjes’ uit hun vorm geklopt. “We maken zo’n 100.000 ‘handjes’ per jaar”, zegt Erik. “Ze worden uitsluitend in onze winkel verkocht of aan bepaalde restaurants geleverd. We willen topkwaliteit leveren en daardoor is ook onze productie beperkt.”

Witte Huis
Erik Goossens heeft zich in al die jaren gespecialiseerd in ‘Antwerpse producten’. In zijn assortiment vindt je onder meer nog pralines in de vorm van diamanten maar ook chocoladefiguren gemodelleerd naar de opvallende contouren van het MAS (Museum aan de Stroom). Ook internationaal heeft de chocolatier een grote faam met onder zijn klanten onder meer Amerikaanse ambassadeurs en sinds kort zelfs de Amerikaanse regering. Het Witte huis heeft recent voor de kerst chocoladetabletten besteld met daarop het wapenschild van Amerika. Goossens heeft ook een winkel in Hong Kong. Het chocoladehuis is daarmee een perfecte ambassadeur van de stad.

 

Meer informatie: Bekijk hier het filmpje

o
<
>