Het grondwitloof
Maak het witloof schoon en snij in lange reepjes. Hou het afval bij en kook het gaar met de melk en room. Zeef en laat het kookvocht verder inkoken, kruid met peper, zout en muskaatnoot. Voor het serveren terug opwarmen en goed mixen tot een mooi schuim. Bak de witloofreepjes gaar en kruid met peper en zout.

Saus van oude geuze en mosterd
Maak een "mousseline": giet de eigelen, een scheutje geuze , een schepje mosterd en de witte wijn azijn in een goede kookpot. Klop op een matig vuur of "au bain-marie"tot een stevig schuim. Test de saus door wat saus op een lepel te nemen, trek er een lijn door, blijft de lijn "open" dan is de saus voldoende gebonden. Giet onder voorzichtig roeren en in een fijn straaltje de gesmolten boter erbij.

De vis
De pladijsfilets opvouwen en gaar stomen of even bakken in de pan.

Op het bord
Maak een krans van het gebakken witloof in een diep bord. Schep in het midden flink wat saus. Leg hierop de vis en omring met het witloofschuim. Werk af met verse kervel of eventueel met wat truffel.