Ingrediënten

Voor de citroengrascrème:

  • 6 stengels citroengras, fijngesneden
  • 120 g limoensap
  • 100 g room
  • 3 gelatineblaadjes
  • 200 g suiker
  • 250 g mascarpone
  • 300 g room
  •  

Voor de gekarameliseerde hazelnoten:

  • 200 g suiker
  • witte gepelde hazelnoten 16 stuks

Voor de chocolade aarde:

  • 140 g zachte boter
  • 85 g suiker
  • 5 g zout
  • 53 g eiwit
  • 200 g cacaopoeder
  •  

Voor de hazelnoot – chocolade crème:

  • 250 g melk
  • 250 g room
  • 120 g eidooier
  • 120 g suiker
  • 90 g pralinépasta
  • 2 gelatine blaadjes
  • 170 g nyangho chocolade 62%
  •  

Voor de appels uit Bever:

  • 12 appelen
  • 4 citroenen
  • 4 sinaasappels
  • Steranijs
  • Kaneelstok
  • 1500 ml water
  • 750 g suiker
  •  

Afwerking:

  • 4 Geraardsbergse mattentaarten
  • Citroenkruiden

Bereidingswijze

Citroengrascrème
Breng het limoensap samen met de room en het citroengras tot aan het kookpunt. Laat dit 1 u trekken en zeef. Warm opnieuw op en voeg de suiker toe, voeg bij 50°C de gelatine toe. Laat afkoelen tot 30°C en roer er de mascarpone onder. Klop de room op en spatel deze onder de crème. Bewaar in de koelkast.

Gekarameliseerde hazelnoten
Maak een karamel en dompel de hazelnoten 1 per 1 in de karamel. Leg op boterpapier en laat afkoelen.

Chocolade aarde
Warm de oven op 150°C. Meng boter , suiker en zout tot een homogene massa. Klop het eiwit op en meng langzaam met het boterbeslag. Spatel het cacaopoeder onder het mengsel. Bak gedurende 30 minuten, laat afkoelen op de plaat. Stamp de koekjes tussen 2 vellen boterpapier tot een heel fijne chocolade aarde.

Hazelnoot–chocolade crème
Giet de melk , room , eidooiers en suiker in de thermomix , gaar op 90°C tot je een lichte binding krijgt. Voeg de gelatine toe en meng dit kort op maximum snelheid. Voeg de pralinépasta toe en vervolgens de chocolade. Giet in een spuitzak en laat afkoelen.

Appels uit Bever
Schil de appelen en verwijder het klokhuis met een appelboor. Wrijf in met citroensap. Warm het water met de suiker, zeste van citroen en sinaasappel, kaneel en steranijs. Laat kort opkoken en vervolgens afkoelen in het kookvocht. Snijd de appels in blokjes en partjes, cutter de resten van de appel in keukenrobot tot een appelsaus.

Afwerking
Verdeel de mattentaart in gelijke driehoekjes en leg deze in boogvorm. Schik appelpartjes naast de mattentaart en leg driemaal wat chocolade aarde rondom. Spuit er tussen enkele dotjes hazelnoot–chocoladecrème en enkele druppels appelsaus. Klop nu de citroengrascrème goed los tot een vloeiende crème en verdeel. Werk af met gekarameliseerde hazelnoot en met enkele citroenkruiden zoals verbena of geranium.

o
<
>

Streekproducten in dit recept