In het Leuvense wordt vooral zachte mosterd gewaardeerd. Onder de merknaam De Ster produceerde de familie Vanderwegen al sinds 1924 mosterd, recent werd de mosterdmakerij overgenomen door de familie Eraly.

De spil van het bedrijf is nog steeds de mosterdmolen die grootvader Eugène Vanderwegen in 1924 van een Leuvense mosterdmaker kocht. In deze molen worden de geweekte mosterdzaadjes fijngemalen tussen molenstenen, een procedé waarschijnlijk uniek in Europa. Voor de mosterd wordt een mengsel van een vijftal verschillende zaden gebruikt, voor de zachte mosterd voornamelijk met gele mosterdzaden (Brassica alba) met een klein percentage donkerbruine zaden (Brassica juncea). De zaadjes worden eerst verbrijzeld in een hamermolen. De droge massa weekt vervolgens gedurende een tiental uur in kuipen in een mengsel van onder meer azijn en zout. Deze brij wordt tot slot fijngemalen tussen de molenstenen. Het resultaat is een zeer smeuïge mosterd met een zachte smaak.

Na meer dan 80 jaar enkel zachte mosterd geproduceerd te hebben grijpt mosterdmaker De Ster recent terug naar het oudste basisrecept. Dit basisrecept was al in 1924 in gebruik voor de productie van een straffe mosterd.

Interview: Mosterdmakerij De Ster

Jullie namen Mosterdmakerij De Ster over, een bedrijf waarvan de geschiedenis teruggaat tot 2024. Hoe zijn jullie daarbij terechtgekomen?

Paul: "Eigenlijk heel toevallig. Ik kende de vorige eigenaar en wist dat de productie stilaan verminderde. Hij werd ouder, zijn kinderen wilden het bedrijf niet overnemen en de dynamiek was er wat uit. Tegelijk was het zo'n mooi ambachtelijk product met een lange geschiedenis. Ik vond het zonde om dat verloren te laten gaan.

Ik heb het toen met mijn kinderen besproken en samen hebben we beslist om ervoor te gaan. Vandaag runnen we Mosterdmakerij De Ster met ons drieën: ikzelf en mijn zonen Christophe en Filip."

Wat hebben jullie bij de overname behouden van de oorspronkelijke mosterdmakerij?

"Eigenlijk vooral de manier waarop de mosterd wordt gemaakt. Die is vandaag nog grotendeels dezelfde als honderd jaar geleden. De molenstenen vormen het hart van onze productie. 

De oorspronkelijke molen is zelfs ouder dan het bedrijf. Toen De Ster in 1924 begon, maakte de vrouw van de oprichter kaas. Haar man zocht een product dat daar goed bij paste en kwam bij mosterd uit. Hij kocht een tweedehands mosterdmolen. Die gebruiken we vandaag nog altijd.

Toen onze productie groeide, hebben we bijkomende molens laten maken volgens hetzelfde principe. De machines zijn natuurlijk efficiënter en veiliger geworden, maar de manier waarop de mosterd tussen de stenen wordt gemalen, hebben we behouden."

Waarom zijn die molenstenen zo belangrijk voor jullie mosterd?

"Vooral voor de smaak. Industrieel kan mosterd ontzettend snel worden geproduceerd. Wat wij in enkele uren maken, kan in een industrieel proces soms in minuten gebeuren. Wij kiezen bewust voor een trager proces.

De stenen malen de mosterd op een andere manier en dat proef je. Voor ons moet het product centraal blijven staan. Daarom moderniseren we waar dat zinvol is, bijvoorbeeld bij het vullen en verpakken, maar nooit op een manier waarop de smaak van onze mosterd verandert."

Jullie maken zowel zachte als straffe mosterd. Wat is het verschil?

"Het verschil zit onder andere in de mosterdzaden en hun verhouding. Voor de zachte mosterd gebruiken we vooral gele mosterdzaden, terwijl in de straffe mosterd meer bruine zaden zitten.

Toen we het bedrijf overnamen, werd eigenlijk alleen nog de zachte mosterd gemaakt. We hebben toen een oud recept voor straffe mosterd opnieuw opgediept. Vroeger waren mensen vooral vertrouwd met zachtere smaken, maar vandaag is er opnieuw veel interesse in sterke smaken. Daarom vonden we het interessant om die straffe mosterd terug te brengen."

Waar komen jullie mosterdzaden vandaan?

"We telen onze eigen mosterdzaden. Dat vraagt behoorlijk wat voorbereiding, zeker omdat we biologisch werken. De opbrengst ligt daardoor lager en je moet ruim op voorhand plannen.

Voor ons is dat een bewuste keuze. We denken niet alleen aan vandaag, maar ook aan de toekomst en aan wat we aan de volgende generatie willen doorgeven."

Waarom vinden jullie het zo belangrijk om die Belgische mosterdtraditie te bewaren?

"Mosterd wordt vaak automatisch met Frankrijk geassocieerd, terwijl we hier ook onze eigen traditie hebben. Die moeten we koesteren. Onze mosterd heeft zijn eigen geschiedenis, recepten en manier van produceren.

Toen wij De Ster overnamen, dreigde dat product bijna te verdwijnen. Dat we het hebben kunnen behouden en opnieuw laten groeien, is iets waar we heel trots op zijn."

Mosterd kennen we vooral bij kaas, vlees of in een saus. Zijn er toepassingen die jullie zelf hebben verrast?

"Je kunt er veel meer mee doen dan mensen denken. Van brood en marinades tot desserts. Er zijn zelfs chefs die mosterd verwerken in ijs of koekjes en er wordt ook bier mee gemaakt.

Zelf gebruiken we onze honingmosterd bijvoorbeeld graag in een marinade voor de barbecue. Door de honing karamelliseert die mooi en tegelijk krijg je veel smaak van de mosterd. Dat is het leuke aan zo'n product: je kunt er enorm creatief mee zijn."

Hoe ziet de toekomst van Mosterdmakerij De Ster eruit?

"Ik zou vooral graag oud worden", lacht Paul. "Maar met het bedrijf willen we blijven werken zoals we bezig zijn en tegelijk meegaan met de tijd waar dat zinvol is.

We willen vooral blijven communiceren over de waarde van mosterd en over de manier waarop wij het product maken. Daarnaast blijven we experimenteren en verfijnen. Het ambacht moet behouden blijven, maar dat betekent niet dat je stil moet blijven staan.

Uiteindelijk willen we ervoor zorgen dat onze mosterd en het verhaal erachter ook voor de volgende generatie blijven bestaan."