Wat vooraf ging

In 1954 openen  Roger Cornelis en Maria Mattheeuws een slagerij in Wetteren en in 1958 verhuizen ze deze naar Mariakerke bij Gent. In 1968 wordt de slagerij overgelaten en wordt Vleeshal Corma te Destelbergen geopend. Op heden  is dit bekend als Vleeswaren Corma waar zoon Dirk Cornelis vanaf 1991 mee aan het roer staat. Vandaag zijn hun producten een gegeven die in vele  winkels, van slagerij ,  delicatessen winkel tot e supermarkt en voedingswinkel te vinden zijn en is Ganda Ham een naam die iedereen doet watertanden.

De Big Bang

Dirk Cornelis was er tijdens zijn “jonge jaren” rotsvast van overtuigd dat hij nooit in de vleesindustrie zou werken. “Na 2 jaar hogeschool had ik plots door dat ik misschien iets te voorbarig was geweest en gebeurde het onvermijdelijke: ik begon thuis..”. Aan het begin van zijn carrière werden de hammen nog gezouten in pekelbakken. Dat zijn grote bakken waarin de gezouten hammen op elkaar worden gestapeld. Op een gegeven moment werd tijdens het proces duidelijk dat bepaalde hammen niet zo goed smaakten in vergelijking met de zeer fijne smaak van anderen. Het mysterie werd opgehelderd toen er dieper werd gekeken naar het droogzoutproces. Bij het droogzouten werden de hammen (naar zuiderse traditie zoals in Spanje of Italië) namelijk niet op elkaar, maar naast elkaar gelegd. De hammen werden daarna nog eens 2 maanden gerijpt en tenslotte  tot 10 maanden gedroogd. De Ganda Ham was geboren.

 De naam Ganda Ham was op dat moment nog voorbarig aangezien het atelier zijn vlees in die tijd niet met een eigen merknaam op de markt bracht. In het jaar ‘85 kwam daar verandering in, na een vernoeming van de ham in het bekende televisieprogramma “Château Van Hove”. De ham werd al snel een begeerd product en werd onder een eigen merknaam op de markt gebracht.

Wat is er zo speciaal aan deze ham?

De Ganda Ham wordt vaak in een adem genoemd met de Serranoham en Parmaham, maar volgens Dirk Cornelis ligt het verschil hem in de aanpak en vooral in het Belgisch DNA van de ham. “Het ambachtelijke proces is gebaseerd op onze artisanale traditie, reeds in Vlaanderen aanwezig in de tijd van de Menapiërs. Deze tradities vergen van onze medewerkers een passie voor het métier”. Ganda Ham wordt dan ook erkend als Vlaams traditioneel streekproduct. De Ganda Ham onderscheidt zich van andere Europese “grootheden” door uitsluitend zeezout te gebruiken bij het zoutproces. Daarnaast is de ham ook verbonden met zijn Belgische bodem. “Ganda brengt een lokaal en puur product op basis van drie ingrediënten: ham, zout en tijd. We laten de kwaliteit van onze ingrediënten de ruimte en de tijd om tot een heerlijk eindproduct te komen”.

Wat brengt de toekomst? 

“Het recente verleden toont aan dat er lichte daling is in verbruik van vleeswaren” . aldus Dirk. Hij gelooft dat producten van kwaliteit en ambacht, mede door hun  lekkere smaak, altijd een plek zullen hebben in het hart van de consument. “Het is belangrijk om naast onze traditionele producten ook te kijken naar wat de consument vraagt”. Door nieuwe producten te ontwikkelen zoals bioham en gedroogde rundham spelen we in op enkele maatschappelijke trends, zoals een grotere belangstelling voor biologische producten en dry aged rundvlees. Daarnaast zet Ganda ook in op de toekomst en denken we naast zuivel ook na over vegetarische alternatieven, zonder onze passie, ambacht of kwaliteitsvolle , lekkere smaak  uit het ook te verliezen”.

Spek voor mijn bek

Het is als consument moeilijk om te kiezen uit de smakelijke collecties die de toonbank in de winkel voor ons presenteert. Voor een iemand die opstaat en gaat slapen “met een ham naast zijn bed”, was de keuze snel gemaakt. “De Hongaarse Mangalica ham is, naast de Ganda ham, een van mijn absolute favorieten. Maar de Brugse ham, ook een ham van eigen bodem,  moet er zeker niet  voor onderdoen”.

Controle op de rijping van met een puntig paardenbot

Bij de controle van de hammen gebruikt men liefst een paardenbot, het poreuze bot houdt het aroma beter vast.