Ossenwit wordt gemaakt van “talg”, het rauwe vet van runderen en ook schapen. Dit vet was eeuwenlang een grondstof voor zeep, kaarsen, smeermiddelen, vetkrijt, etc. Rundvet werd veel minder in de keuken gebruikt, met uitzondering van niervet en de gezuiverde talg om te frituren. 

Rundvet of ossevet van bij de beenhouwer

Wat we uit het oog verloren zijn is dat rundvet een typisch beenhouwersproduct was, in tegenstelling tot smout maakte het geen deel uit van de thuisslacht.

De beenhouwer selecteert het juiste vet, of beter gezegd “talg”: we spreken over niervet, plukvet en broekvet dat zo vers als mogelijk moet zijn en zonder vlees- of bloedresten. Langzaam smelten aan 45 à 47°C en snel afkoelen zorgen voor kwalitatief rundvet. De kleur van het vet kan wel variëren naargelang het ras of de voeding van het dier.

Een traditie in België en Frans-Vlaanderen

De kwaliteit van Belgische frieten wordt gekoppeld aan het gebruik van ossevet. De productie en de verkoop zijn beperkt tot België en Frans-Vlaanderen.

Keurslager Van Hoof uit Mol houdt de traditie van het vetsmelten in ere, zijn klanten zijn fan. Het rundvet is zuiver en kan hierdoor zowel voor bakken als frituren gebruikt worden. Door het hoge rookpunt tot ca. 250°C is rundvet ideaal voor het bakken van krokante frietjes en het korsten van een mooi stuk rundvlees.

FAQ

Waarom spreken we van ossevet of ossewit?

In het verleden waren de runderen vrij mager, met uitzondering van de os. Stieren werden gecastreerd, dit maakte ze niet alleen tammer, zodat ze als lastdier ingezet konden worden, maar ook veel zwaarder. Denk maar aan de oude traditie van de "vette os" tijdens de jaarmarkten in diverse Vlaamse steden, een traditie die het langst standhield in Antwerpen.

Voor wat werd rundvet in het verleden gebruikt?

Rundvet wordt gemaakt van “talg”, het rauwe vet van runderen en ook van schapen. Dit vet was eeuwenlang een grondstof voor talrijke kleine bedrijfjes rond de slachthuizen. Eeuwenlang was de productie van kaarsvet op basis van rund- of schapenvet zeer belangrijk, niet in het minst voor de kerk lezen we in "De geschiedenis van de landbouw in België" van Paul Lindemans. Daarnaast werd het vet ook nog gebruik voor de productie van zeep, smeermiddelen, vetkrijt, etc..

Het gebruik van rundvet in de keuken was dan ook zeer uitzonderlijk, men gebruikte om te frituren olie, ook smout genoemd, van de verschillende zaden die voorhanden waren. Denk aan raapzaad, koolzaad en lijnzaad