Het verwerken van slachtafval maakt sinds jaar en dag deel uit van de slagersstiel. Voeding en vlees in het bijzonder waren te kostbaar om verloren te laten gaan, iets wat bekend is van het varken maar minder van runderen. Je hebt bij de slacht de vaste onderdelen van het “vierde kwartier” zoals de tong of lever, maar er zijn ook organen die minder talrijk op de markt komen zoals de zwezerik of de uier.

De uier van een melkkoe kan slechts verwerkt worden wanneer de slager beschikt over een koe die recent melk gaf. De uier mag bovendien niet gekwetst zijn en vrij van geneesmiddelen. Resultaat is dat een kwalitatieve uier niet steeds voorhanden was en de liefhebbers er naar uitkeken.

Hoewel gekookte uier eerder bekend staat als de “arbeidersbiefstuk” zijn er liefhebbers genoeg in Vlaanderen. Van Louis Paul Boon, hij wijdt er 2 hoofdstukken aan in “Eten op z’n Vlaams”, over Pierre Wynants, die een recept opnam in zijn eerste kookboek, tot Jeroen Meus met een recept in Dagelijkse kost. 

In Antwerpen houdt men het langst vast aan de traditie van gekookte uier. Terbeke-Pluma NV heeft een samenwerking met Vleeswaren L.Michielssen, waarbij de productie het recept van De Kock-De Brie volgt. De bereiding is zeer éénvoudig, de uier wordt enkele uren gekookt in gezouten water. Nadien wordt de uier “natuur” of in een “blok” gekoeld. Je kan de gekookte uier bakken in echte boter met een snuifje zeezout of koud eten met mosterd of pickles. Sommigen krijgen nu al het water in de mond, voor anderen het ontdekken waard!