Productfiche

• Herkomst: West-Vlaanderen
• Type product: gedroogde wijting, schelvis en schartong
• Synoniemen: “schotse schullen” en “totjes”
• Ingrediënten: vis, zout

Kermiskost

Iedereen heeft ze ooit gezien tijdens een vakantie aan de kust, gedroogde vissen die bengelen aan een haak bij een viskraam. In het binnenland zag je ze ook wel eens bij “karakollen”-kraampjes of foorkramers. “Droogvis” mag je niet verwarren met stokvis of klipvis*, volgens Nick Trachet, visexpert en culinair-journalist, zijn ze zelfs een Belgische variant op deze grote gedroogde vissen, in hoofdzaak kabeljauw, uit het hoge noorden. De noordelijke variant wordt wereldwijd hoofdzakelijk gebruikt in de keuken, onze droogvis is een typische droge en zout hap voor bij meerdere pintjes bier. 

Vlaamse traditie

En ook vandaag wordt er nog schelvis, wijting en schartong gedroogd en net zoals vroeger gebeurt dit in de visrokerijen gevestigd langs de Vlaamse kust en in Brugge waar Brugse Visrokerij Alloo reeds sinds 1885 actief is. Deze vissen werden overvloedig gevangen door de Vlaamse vissers, het zouten en drogen was dan ook een bewaarmethode. Ze werden niet gerookt omdat een “magere” vis zich hiertoe minder leent. Vandaag gebeurt dit nog op de traditionele wijze. Voor het zouten worden de vissen geselecteerd op grootte, gegut (verwijderen van de ingewanden), gereinigd en kort gezouten of gepekeld. Dan volgt een droogperiode, vandaag de dag gebeurt dit in een droogkast met een gecontroleerde temperatuur en luchtcirculatie. 

Om dit duurzaam visproduct toegankelijker te maken heeft Brugse visrokerij Alloo de variant de “fishbites” ontwikkeld waarbij enkel de wijtingfilets worden gezouten, gedroogd en versneden in een hapklare snack.

*Stokvis en klipvis worden beiden gezouten en gedroogd, de stokvis op houten hangrekken de klipvis op rotsen, vandaar de naam klipvis. Ze zijn meer bekend onder de namen bakkeljauw, bakkeljouw of bacalao. Beiden worden gehamerd en geweekt voordat ze bereid worden. 

We maken gebruik van fotomateriaal van de Beeldbank Kusterfgoed.