Ambachtelijke paardenvleesquiche De Nil met een lijntje artisanale Boulogne-mosterd

 De Nil

Ingrediënten:
160g ambachtelijk gerookt paardenvlees De Nil
240g bladerdeeg
160g geblancheerde prei
133cl eigeel 
200cl room
2,33g zout
0,17g paprikapoeder 
0,17g witte gemalen peper

Voor de afwerking:
een mokkalepeltje graanmosterd 
Artisanale Boulogne De Nil

Bereiding:
Neem een vorm, druk het bladerdeeg goed tegen de vorm. Leg hierop de gesnipperde stukjes geblancheerde prei, daarna het in kleine blokjes gesneden ambachtelijk gerookt paardenvlees De Nil. Meng de eigelen, de room en de kruiden. Overgiet hiermee de prei. Plaats de vorm in een voorverwarmde oven en bak 25 min. op 200°C.
Snijd de artisanale Boulogne De Nil in super kleine blokjes en vermeng met ambachtelijke graanmosterd tot een mooi geheel.
Plaats de quiche op een bord en werk af met een lijntje ambachtelijke Boulognemosterd.

Javanais van filet d’Anvers en tonijn  met jonge slablaadjes, champignons en een mayonaise van bloesemhoning en champagne-azijn.

Schepers Vleeswaren – Bart Claes

Bereidingstijd:  45 min (+ 6 uur laten opstijven in koelkast)

Ingrediënten voor 10 personen:

400 g dunne sneetjes filet d’Anvers extra Schepers
Voor de mousse van tonijn:  
500 g verse tonijn
500 g tonijn in eigen nat
10 gekookte eieren
250 g  mayonaise
sap van 1,5 citroen
2 el kappertjes
4 el gehakte peterselie
4 gelatineblaadjes
Dressing: 
200 g mayonnaise
100 g verse yoghurt
2 el bloesemhoning
2 el champagne azijn

peper
jonge sla
250 g grotchampignons
facultatief: olijfolie, peper van de pepermolen, fleur de sel

Bereiding:

Bekleed een grote gastronoombak met plastiekfolie en laat deze tot over de randen komen. Nadien kan de Javanais makkelijk verwijderd worden.
Schik afwisselend in diverse dunne laagjes filet d’Anvers en de  mousse van tonijn tot deze ongeveer ¾ hoog gevuld is en eindig met filet d’Anvers. Plooi de plastiekfolie bovenaan dicht. Plaats de bak in de koelkast en laat ongeveer 6 u opstijven.
Haal uit de vorm en maak met een mes van het geheel een mooie rechthoek. Portioneer zoals u een rechthoekig gebak aansnijdt en serveer op een dessertbord met een gemengd slaatje van jonge sla en grotchampignons ernaast. Werk het slaatje (voor het opdienen) af met de frisse dressing en de javanais van filet d’Anvers met een heel klein geutje olijfolie zoals bij een carpaccio en een vleugje peper van de pepermolen en fleur de sel.

Canneloni van Ouderwetschen Boerenpaté versus Potjesvlees

De Veurn’Ambachtse

Canneloni op basis van vijgenconfijt

Benodigdheden (10 pers.):
250 g vijgenconfijt
250 g fruitthee (eventueel op smaak gebracht met vlierbessen)
10 g gellan
10 sneetjes Ouderwetschen Boerenpâté van 50 g rechthoekig snijden max. lengte 5 cm per stukje
10 sneetjes Potjesvleesch van 50 g rechthoekig snijden max. lengte 5 cm per stukje
10 x 25 g rauwe komkommersliertjes van 5 cm lengte
peper en zout

Bereiding:
Meng de vijgenconfijt koud met gellan, kook op, giet uit op een plaat en laat afkoelen. Versnijd de vijgengellan in de juiste grootte (+/- 2mm dikte, 5 cm lengte) en wikkel koud rond elk sneetje boerenpâté .

Dooier van zure room
Benodigdheden (10 pers.)
5g algin
1l koud water
koffielepeltje zure room

Bereiding:
Meng 5g algin in 1l koud water, lepeltje zure room inscheppen met bijv. kleine ijsschepper, spoel in koud water.

Dresseren:
Leg de canneloni van boerenpâté bovenaan het bord, strijk een beetje vijgenconfijt op de canneloni, garneer met een beetje bieslook en een viooltje. Maak in het midden van het bord een bedje met komkommersliertjes en leg hierop het dooiertje. Versier met kleine stukjes radijs, platte peterselie of onze lieve vrouw bedstro.
Leg vooraan op het bord een portie potjesvlees, werk af met een streepje mosterd en enkele shiso blaadjes.

Presentatietip:
Presenteer samengestelde bordjes of leg de porties boerenpaté en potjesvlees afzonderlijk op een presentatieschaal.